我在美食荒漠养大厨 第132章 响油鳝丝盖饭

做响油鳝丝，备料的第一步便是“划鳝丝”。

小小一道工序，亦有两种流派。

一种是生划，能最大程度上保留鳝鱼肉的鲜嫩，但非常考验刀工和手劲。另一种则是熟划，鳝鱼焯水后再去骨、去血、去内脏。熟划会失一点脆嫩，但技术难度极低。

周执涵想的是，雷瑜如果会生划就生划。如果他不会，那么大家一起熟划。

几大箱食材搬运完。

“李维斯，你去洗点米，做一锅白米饭。”周执涵吩咐。

“收到。”李维斯量了四人份的丝苗米。

苏宴炊瞄到李维斯的动作：“李维斯，做六人份的米饭。”

“盖特，盖特。”李维斯答应着，又量了半杯米。

“诶，今天不是歇业一天吗？有客人要来？”李维斯问。

“不是”苏宴炊笑道，“这响油鳝丝可是米饭杀手，我怕你们不够吃。”

李维斯一听，又往盆里加了一杯米：“你这么一说，我觉得要做八人份。刘小星饭量大，一个人就能吃三份。”

刘小星正在整理蔬菜，被李维斯一说，脸竟然红了。

“他在长身体，吃得多是应该的。你呢？吃多了是要长脑子吗？”雷瑜雷打不动，必须和李维斯斗嘴。

“本少爷脑力劳动，需要多补充碳水。”李维斯毫不示弱回怼，“你也该多吃点，复核那天你只能躲在后厨切墩，那可是个力气活。”

雷瑜：“……”

苏宴炊已经设计好了复核日的“作战部署”。

周执涵总指挥，同时兼顾负责凉菜和上杂。

“上杂”这词听着生僻，其实就是酒楼里负责蒸、炖、煲、煮菜品的师父。

刘小星负责炉头，也就是炒菜。

李维斯被委以打荷重任。这是厨房调度中枢，包含了传菜、往灶头送配菜，还得盯着出锅摆盘，正适合他活泼好动的性格。

至于雷瑜，他那张脸实在太招摇，饮食协会的人都认识。他没法上灶台，便安排躲在后厨备料间，负责所有菜的材料切配。

正规大酒店的职责划分更细，但美味私厨现在只有四个大头兵。

码头食堂复核，是周执涵第一次在中型餐厅营业，还是在人手不足的情况下。

她心里既期待又紧张。

另一头，李维斯把饭放进锅里开始煮，便好奇地盯着周执涵处理鳝鱼。

这鳝鱼是鲜活黄鳝。

周执涵把一大锅水烧开，加入葱姜料酒醋。

黄鳝连着网兜一起入锅。这也是诀窍之一，能防止黄鳝在热水里乱蹦。

“这个拿好，一人一把。”他给每人分了一把划刀。

黄鳝已被焯烫至嘴部张开。

他捏住鳝鱼头部，做了个示范。划刀沿脊骨一走，骨肉分离。

他手指一拉。把鳝骨和内脏，以及凝固的血块去除干净。

“大家一起来吧，今天米饭做了八人份，鳝丝就炒两盘吧。”周执涵笑道。

李维斯一听菜也加量，高兴地要跳起来。

四人一起处理鳝鱼。

雷瑜是几人中基本功最扎实的，动作最快。面前很快堆起了一小堆净膛鳝肉。

周执涵昨晚悄悄练过，速度紧随其后。

刘小星没什么料理水产的经验，做得略慢一些。

李维斯则是划得艰难。鳝鱼的黏液已经在焯水时去除了，但对他来说仍是滑不留手。半天才划了几条，还是歪歪扭扭，皮破肉碎。

“李，维，斯！”周执涵皱眉。

“周哥，”李维斯快哭了，“我眼睛确实是学会了，但是手不会。”

最后，他被周执涵赶去切葱姜。

原料备齐，起锅烧油。

炒鳝丝需要用猪油才够香。姜末蒜末爆香，鳝丝入锅，大火爆炒。

此时操作台前已是香气四溢。

之后还有一道烩煮过程。锅中加入高汤，加盖焖。

最后加入芡后均匀翻炒，让汤汁浓稠包裹鳝肉，出锅前淋入香油。

滋啦——

香油气味一激发，旁边三个人不约而同咽了口水。

原本干爽的鳝丝，此时已裹上了亮晶晶的酱汁。

装盘时周执涵把鳝丝盘成一圈，中央略凹陷处放一把蒜末、一撮葱花，再撒上白胡椒。

“接着就要响油了。”周执涵舀起一勺热油。

滋啦滋啦——

热油淋在葱蒜末和胡椒粉上，不断作响。

生蒜辛香、胡椒微辣、葱花清香，伴着鳝鱼的鲜香在热油催化下融合。

“难怪叫响油鳝丝，原来是这油会唱歌。”李维斯吸着香味，嘴角流下不争气的泪水。

“尝尝吧。”周执涵招呼大家试菜。

李维斯迫不及待地夹了一筷子。

浓油赤酱包裹着柔滑的鳝丝，软嫩又不失嚼劲。

他有点不舍得咽下，但那鳝肉实在太嫩，很快滑进了他的肚子，只在嘴角留下点酱汁痕迹。

“哇这东西也太好吃了，拌饭我能吃三碗。”李维斯转身就去给大家盛饭。

雷瑜尝了一口，眼里放光。

这鳝鱼肉非常细滑，中间那道焖烩的过程令肉足够入味，爆炒和芡汁又锁住了鳝鱼的鲜味和水分。

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