本草纲目校释读本 第175章 谷之四（一）

第二十五卷 谷部（四）

谷之四

（造酿类二十九种）

大豆豉

（《名医别录》中等品）

【释名】李时珍说：按：刘熙《释名》记载：豉，意为“嗜”。因其能调和五味，使人甘愿嗜食。许慎《说文解字》称豉是“用盐腌渍密封发酵的豆子”，指的是咸豉。

【集解】陶弘景说：襄阳、钱塘出产的豆豉香气浓郁且味道鲜美，入药以中心部分为佳。

陈藏器说：蒲州产的豆豉味咸，制作方法与其他豆豉不同，味道更浓烈。陕州有豉汁，存放多年也不会变质，但入药效果不如现在的豉心，因为其中不含盐。

苏诜说：陕府（今陕西一带）制作的豉汁，品质远胜于普通豆豉。其制作方法是用大豆制成黄蒸（发酵豆曲），每一斗大豆加入四升盐、四两花椒，春季发酵三天、夏季两天、冬季五天即可成豉。若在发酵半熟时加入五两生姜，制成的豆豉既洁净又精良。李时珍说：豉可以用各种大豆制作，但入药以黑豆制作的为佳。豆豉分淡豉和咸豉两种，治病多用淡豉汁或咸豉，具体用法应依据方剂要求。所谓“豉心”是指在合酿豆豉时取中心部分的豉，并非剥去外皮取芯。

取黑大豆二、三斗，在六月里淘洗干净，用水浸泡一夜后沥干，蒸熟后取出铺在席子上，待温度微热时用蒿草覆盖。每三天查看一次，等到豆子表面均匀长出黄衣（不可过度发酵）。取出晒干，簸净杂质，用水搅拌至干湿适宜（以水分能从指缝间渗出为准）。放入瓮中压实，用三寸厚的桑叶覆盖，用泥密封，在烈日下晒七天。取出后短暂曝晒，再用水搅拌后入瓮。重复此过程七次，最后蒸一次，摊开散去火气，装入瓮中压实密封即成。

制作咸豆豉的方法：用一斗大豆，清水浸泡三天，淘洗后蒸熟摊开晾至微热，待表面生出黄衣后筛去杂质，再用水淘净并晒干。每四斤豆料加入盐一斤，姜丝半斤，花椒、橘皮、紫苏、茴香、杏仁等配料搅拌均匀，装入陶瓮。瓮口用清水浸没一寸深，以树叶覆盖密封，晒制一个月即成。

制作豉汁的方法：十月到正月期间，取优质豆豉三斗，用清麻油熬至油烟散尽，取一升热油拌入豆豉中蒸透，摊凉晒干后重复蒸晒三次。加入白盐一斗捣碎混合，用热水淋出三四斗汁液，倒入干净锅中。加入花椒、生姜、葱、橘皮丝一同煎煮，待汁液浓缩至原量的三分之二时，存入干燥容器密封，其香味醇厚远超常法。另有麸豉、瓜豉、酱豉等品种皆可依此法制作，但仅供食用，不作药用。

淡豉

【气味】苦，性寒，无毒。

孙思邈说：味苦、甘，性寒，有涩味。与醋配合使用效果更佳。

李杲说：属于阴中之阴的药性。

【主治】治疗伤寒引起的头痛、畏寒发热，瘴气邪毒，烦躁胸闷，虚劳喘息，双脚冷痛。能解六畜胎毒及各种毒物（《名医别录》）。治疗时疫热病并发汗证。炒焦研末服用，可止盗汗，消除烦躁。生捣制成丸剂服用，治风寒发热，胸中生疮。煎服可治血痢腹痛。研末外敷可治**生疮（《药性论》）。治疟疾、骨蒸潮热，中蛊毒或药毒，犬咬伤（《日华子本草》）。能降气调和中焦，治伤寒温毒引发的斑疹呕吐（李时珍。《千金方》中治疗温毒的黑膏方剂使用此药）。

蒲州豉

【气味】味咸，性寒，无毒。

【主治】能解除烦热和热毒，治疗寒热虚劳，调和脾胃、促进发汗，疏通关节，消除腥气，缓解伤寒鼻塞。陕州豉汁：也能消除烦热（陈藏器）。

【发明】陶弘景说：豉是饮食中常用的调料。春夏季节气候不调时，将豉蒸炒后用酒浸泡服用效果极佳。按照康伯的方法，先用醋和酒拌合豉，蒸后晒干，再用麻油调和，重复蒸晒三次，最后研磨加入花椒、姜末调和后食用，远胜过现今的油豉。患脚病的人，常用豉泡酒饮用，并将渣滓敷在脚上，都能痊愈。

苏颂说：古今医书用豉治病的方法最多，江南人擅长制作豉。凡是感染时令病气，立即服用葱豉汤发汗，往往就能痊愈。

李时珍说：陶弘景提到的康伯制豉法，见于《博物志》，书中说这种方法原本出自外国，中国人称之为“康伯”，这是传授此方法者的姓名。这种豆豉调理中焦、降气效果极佳。黑豆本性平和，制成豆豉后则性温。由于经过蒸煮发酵，所以既能升发又能消散。配葱则能发汗，配盐则能催吐，配酒则能治风疾，配薤白则能治痢疾，配大蒜则能止血，炒熟后又能止汗，这与麻黄根节的作用原理相似。

【附方】旧方三十一则、新方十九则。

伤寒发汗：苏颂说：葛洪《肘后方》记载：伤寒有数种，普通人突然难以分辨的，现选用一种药物兼治。凡初觉头痛身热，脉象洪大，一、二日内，便可用葱豉汤治疗。用葱白一虎口，豉一升，以布包裹，加水三升，煮取一升，一次服下。若不出汗可再服一剂，并加葛根三两；若仍不出汗，再加麻黄三两。《肘后方》另有一法：用葱汤煮米粥，加入盐豉食用，以发汗。又有一法：用豉一升，童便三升，煎取一升，分次服用以发汗。

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