味界传说 第67章 极致之馄饨 · 面皮之艺

馅料在冰箱中静静酝酿着风味的融合，林小风并没有停歇。他带着李默和小刘，转向了下一个至关重要的环节——面皮。

“北方人常说：‘软面饺子硬面汤’。但馄饨皮，介于两者之间。”林小风站在面案前，神色专注，“它需要有一定的韧性和筋道，才能包裹馅料，久煮不破；但又不能过于坚硬，否则口感会差，不够爽滑。”

他这次没有选择普通的中筋面粉，而是选用了更高品质的麦芯粉。

“麦芯粉是小麦最核心的部分磨制而成，蛋白质含量高且质量好，灰分低，颜色更白，做出的面皮更加筋道、光滑，且不易浑汤。”

他将雪白的麦芯粉倒入一个巨大的、光滑的檀木盆中。这种木盆据说能让面团呼吸，醒发效果更好。

“和面用水，是关键之一。”林小风没有直接用自来水，而是用了过滤后的纯净水，并且提前放入冰箱冷藏了一段时间。

“冷水能和出更筋道的面团。水温越高，面筋形成的网络就越弱，面皮就越软。”

他依旧没有直接加水，而是再次使用了蛋清。

“只用蛋清，不加蛋黄。蛋清富含蛋白质，能进一步增强面皮的韧性和弹性，同时让面皮更洁白。蛋黄则含有脂肪，会削弱面筋，并且使面皮颜色发黄。”

他将适量的冰镇蛋清倒入面粉中，然后用那双稳定而有力的手，开始初步的搅拌。他的手法极其巧妙，确保蛋清被面粉均匀包裹，形成大小均匀的雪花状面絮。

“现在，开始逐步加水。”林小风取过那碗冰镇的纯净水，水中加入了微量的盐和一点点食用碱。

“盐能强化面筋，增加面皮的韧性。而极少量的碱（通常用食用小苏打），可以让面皮更加爽滑，并且带有一丝若有若无的特殊风味，这在一些传统的馄饨皮制作中会用到，量一定要精准，多则发苦。”

他依旧采用“少量多次”的原则，一只手如蜻蜓点水般淋入冰水，另一只手则飞速地在盆中划动、揉搓。他的手指仿佛带有魔力，总能精准地感知面粉的吸水状态，确保盆中无干粉，也无多余水分。

很快，一个粗糙但湿润度恰到好处的面团初步成型。

接下来，便是最考验功力的“揉面”阶段。

林小风将面团取出，放在宽大的面案上。他深吸一口气，摆开架势。

这一次，他的揉面手法，比比赛时更加细致，也更加狂放！

“揉面，不是死力气。要像打太极，刚柔并济，力透面团。”

他采用了多种手法交替：

“揣”——用拳头根部，用力地将面团向前方推压出去，仿佛要将所有的力量都贯注进去。

“叠”——将推开的面团折叠回来，换个方向继续推压。

“摔”——抓住面团的一端，用力地摔打在案板上，“啪！”的一声脆响，让面筋网络在剧烈的冲击下变得更加紧实。

“打”——用手掌侧面，如同刀劈斧砍般，反复击打面团。

“搓”——如同洗衣服般，将面团在案板上反复搓揉。

各种手法信手拈来，循环往复。他的动作充满了力量感和一种独特的美感，仿佛不是在揉面，而是在进行一场庄严的武道修行。

汗水顺着他的额角滑落，他也浑然不觉。他的全部心神，都沉浸在与手中面团的“交流”之中。

李默和小刘看得目瞪口呆。他们能清晰地看到，那粗糙的面团，在林小风的手中，以肉眼可见的速度发生着变化：逐渐变得光滑，变得细腻，变得充满弹性和光泽！表面如同婴儿的肌肤般柔滑，用手轻轻一按，能感受到惊人的回弹力！

整个揉面过程，持续了将近四十分钟！这不仅仅是体力的消耗，更是心神的高度集中。

最终，一个完美无瑕的面团呈现在眼前。真正的达到了“面光、手光、案板光”的三光境界！面团洁白如玉，触手温润，仿佛拥有生命一般。

“醒面。”林小风用湿布将面团仔细盖好，放在一旁，“至少一个小时。让面筋充分松弛，水分分布均匀，这样擀出来的面皮才够延展，不易回缩。”

趁着醒面的时间，林小风又将之前准备好的韭菜拿了过来。

“韭菜，要选窄叶、根部略带紫色的，这样的韭菜香味最浓，而且纤维更嫩，不易塞牙。宽叶韭菜水分多，但香味不足。”

他只用韭菜中段最嫩的部分，头尾太老或太嫩都不要。洗净后，必须彻底晾干水分，否则混入馅料容易出水。

然后，用最锋利的刀，将其切成均匀的、极其细碎的末。切好的韭菜末，也要用厨房纸吸一下多余水分。

准备工作就绪，面也醒好了。

林小风掀开湿布，取出那个仿佛脱胎换骨般的面团，再次轻轻揉搓几下，排掉多余空气。

然后，便是展现真正技术的时刻——擀制馄饨皮。

他没有用压面机，也没有用普通的擀面杖。他选用了一根长度超过一米，中间粗、两头细，通体光滑的大擀面杖，俗称“走槌”或“大通心槌”。这是专业面点师傅用来擀制极大、极薄面皮的利器。

本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！