四合院：摸鱼生活之我有聚宝盆 第398章 好学的小学徒

家里的态度也很明确，其他的不用操心，学徒的工资能够自己花就行，最重要的就是把手艺学好了，虽然许大春不收徒了，但是该教还是教，这么好的机会不珍惜？

闹呢啊，这可是平民能接触到的厨艺天花板了，降维打击了属于是，要不是明确表示短时间内不再收徒，这俩小家伙高低得跪地上磕头磕到许大春收下。

“许师傅，这个牛肉，怎么炒才能像您炒的一样又嫩又滑啊。”

“呦呵？都开始学炒牛肉了啊，可以啊。”

许大春一边掂着勺，一边扭头看了一眼问话的小学徒，最近这种问题越来越多了，算是基本放开了拘束。

“嘿嘿，这不上周您炒的那个牛肉，我带回家一点嘛，家里人都挺爱吃的，就让我好好学，说回家做。”

家里能吃得起牛肉，不简单啊，牛肉现在真算不上是常规食材，拖拉机还没普及，肉牛的繁殖和喂养还很艰难，大部分牛都还是生产资料，可不能让人放开了吃，这是许大春最直观的感受。

“行啊，听好了啊，牛肉纹理知道吧？”

“这个知道。”

“切的时候不要顺着纹理切，刀要跟纹理接近垂直，这样好处很多，最起码的，它不容易塞牙，调味这块我就不说了，都差不多，没什么特殊的，我之前教过的，主要是去腥，然后是往里加水淀粉，揉搓均匀，在牛肉的表面形成一层挂浆，包裹着牛肉，最后淋入一勺植物油，锁住牛肉表面水分，防止水分流失，多抓拌一会儿，把碗盖上，腌上个15分钟牛肉就可以下锅炒了，其他调味品无需添加，只需按照配菜量加盐就行。”

“就这么简单？”

“就这么简单，嫩滑好嚼，味道纯正，剩下的就是火候的问题，今儿没有这道菜，你也学不到，而且大锅菜和小炒也不一样，回家慢慢琢磨，多用铲子去感受牛肉的状态，火别大了，等哪天吃牛肉了，用小锅炒一份你好好学学。”

然后又扭头看向另外一边的另一个小学徒。

“你也记着点，别一会儿都就饭吃了。”

“知道了，嘿嘿，谢谢许师傅。”

“许师傅许师傅，我妈炖的猪蹄有一股。。。说不上来的味，特别难闻，一口都吃不下去，这是怎么回事啊。”

“是不是一种骚臭味，一种控制不住的恶心，几乎闻不到香味。”

“对对对，差不多就这种感觉，这是怎么回事？”

“就是处理的时候没处理好，你想啊，本来猪肉不处理就有肉腥味，猪蹄还有一种特有的土腥味，再加上汗腺里面的汗液封在里面出不来，要是不处理好了，那味道，啧啧。”

许大春一边说着，一边还打了个冷战，那味道他也吃过一次，不能说记忆犹新吧，只能说历历在目。

“记好了啊，猪蹄的处理方法，先是用火烤，一般猪蹄上的毛都处理不太干净，用火烤可以去除这些难以清除的猪毛。这第二作用个呢，就是去除异味猪蹄本身带有的汗腺腥味，通过烧灼和后续的清洗，可以有效地去除这些异味。第三个啊，就是改善口感。火烧过的猪蹄在烹饪过程中更容易吸收调味料，使得最终成品更加入味，同时，烧灼后的猪皮在烹饪时会变得更加软糯，不会过于嚼不动，适合不同年龄层的人食用。记住了吗？”

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