神奇手机之奇妙体验 第161章 指导王府厨师做菜（下）

午饭过后，阳光斜照进王府的厨房小院，灶台边还残留着午膳的余温。李家俊拍了拍手，把几个正在收拾碗碟的厨子都叫了过来。

“都别忙了，过来这边。”他站在院子中央，声音不高却带着不容置疑的气势，“今天有空，咱们趁热打铁，继续学菜。”

老张头擦着手走过来，眯着眼问：“少爷，昨天那些菜我们都练得差不多了，今天还教简单的？”

“不，今天来点复杂的。”李家俊一笑，手指一动，一本厚实的装订好的资料凭空出现，啪地摊开在石桌上。“这是我整理的八大菜系秘方，每样挑两道耗时久、工序多的，今天全教你们。”

李家俊翻开第一页，“先从粤菜开始——讲究原汁原味，火候精准，慢工出细活。”

他指着第一道：“脆皮乳鸽，这玩意儿看着小，可腌、风干、烫皮、挂脆水、晾三时辰，最后还得猛火炸透，外皮酥到掉渣，里头肉嫩得能掐出水。”

“那得多久？”年轻厨子阿福咽了口唾沫。

“前后加起来，六个时辰起步。”李家俊说，“但学会了，王府宴客就能端上一道压轴菜。”

进了厨房后，李家俊环顾四周，发现缺少他准备烹制的乳鸽及其他所需食材。他微微一笑，不慌不忙地从空间戒指中取出几只已经宰杀并处理干净的乳鸽。接着，他又陆续拿出接下来要做的八大菜式中几道复杂菜肴的各类食材，动作娴熟而利落。

李家俊还将厨房里现有的食材和调味料一一整理出来，吩咐帮厨们将它们仔细清洗干净。帮厨们立刻忙碌起来，有的清洗蔬菜，有的处理肉类，还有的负责调配酱料，整个厨房顿时充满了活力。

李家俊则在一旁有条不紊地准备着烹饪工具和火候，等待一切就绪后，他才正式开始教学。

他首先给大家示范脆皮乳鸽的做法：先调酱料——生抽、蜂蜜、五香粉、玫瑰露酒按比例混合，把乳鸽腌足两个时辰；接着用滚水烫皮收紧，刷上麦芽糖水，挂在通风处晾干。“记住，风不能太大，太阳不能直晒，不然皮裂了就废了。”

老张头点头：“原来做乳鸽也这么讲究。”

众人看到他熟练的动作和完美的示范，纷纷效仿起来。他们拿起另一只乳鸽，小心翼翼地模仿着他的手法，虽然有些生疏，但也逐渐有了几分模样。

李家俊站在一旁，静静地观察着每个人的操作。他注意到有些人手法略显笨拙，有些则显得有些紧张，但总体来说，大家都在努力地学习和尝试。看到他们如此认真，李家俊心中感到十分欣慰。

过了一会儿，他看到大家都已经掌握了基本的技巧，便开始讲解第二道粤菜的做法。

“第二道，鲍汁扣鹅掌。”李家俊翻页，“干鹅掌泡发就得两天，还得去腥、焯水、煨高汤，最后用鲍鱼汁慢?四个时辰，?到筷子一夹就脱骨。”

“我的天，光听着就累。”阿福挠头。

“累也得学。”李家俊敲了下桌子，“王府要的是精细，不是糊弄。”

他一边讲，一边让厨子们动手泡发鹅掌，自己则熬起鲍汁底料：干贝、火腿、老母鸡一起吊汤，再加入鲍鱼碎慢炒出香。“这汤底是灵魂，少了它，再好的鹅掌也是白搭。”等把这道菜放进锅里煮的时候，他让帮厨们帮忙烧火主意火候。

接着转到川菜部分，李家俊没提麻婆豆腐，因为昨天做过了，他还问了厨师们是否会做，得到一致肯定的答案后，接着教会了他们两道费工夫的大菜。

“开水白菜，名字听着清淡，其实极考功夫。菜心要选最嫩的，焯水前还得抽芯，保持脆嫩。汤是关键——清汤得吊八遍，去油去渣，澄得像水一样，喝下去却是鸡汤的鲜。”

“这么麻烦？”老张头皱眉。

“你以为这道菜真的是吃‘开水’？”李家俊笑，“那是顶级御厨的本事。咱们不求一步登天，但得知道标准在哪。”

他亲自操刀，教他们如何用鸡茸反复吸附汤中的杂质，直到汤色透明。“这一步叫‘扫汤’，错一次，整锅汤就浑了。”看到他的做法，其他人也跟着学，很快大家也掌握了技巧。

第二道是灯影牛肉，薄如纸片，透光见影，得手工切、腌、炸三遍。“牛肉先腌一个时辰入味，然后顺着纹理切成薄片，越薄越好。炸的时候火要稳，油温不能高，一片片下，炸到微卷金黄。”

“这得多少牛肉才出一盘？”阿福咋舌。

“十斤牛肉，最后能成菜的不过一斤。”李家俊说，“但客人吃一口，就知道值不值。”

鲁菜讲究火功与酱香，李家俊挑了糟溜鱼片和九转大肠。

“糟溜鱼片，鱼得用活鲈鱼，现杀现片。片要薄而匀，滑油时油温必须刚好，七成热下锅，一变色就捞出。糟卤是提前一个月酿的，带酒香又不冲，勾芡后淋上去，鱼片滑嫩，糟香扑鼻。”

他边说边演示滑油技巧：“油太多腻，太少粘锅。看颜色一变白，立刻起锅，迟一秒都老。”

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