我在美食荒漠养大厨 第82章 水煮牛肉真香

张教授听了菜名，表情也不乐观。

“据我所知，牛的肌纤维粗大，用水煮易柴，而且腥膻味也压不住。”

“对啊，鸡胸肉适合白水煮。但牛肉……啧啧啧。”李教授也连连摇头。

苏宴炊一听，便知道他们被这道菜的名字给骗了，差点笑不动。

水煮，水煮。

这水煮二字曾经骗过多少人。这可是美食界最源远流长的文字陷阱。

相传减肥的少女点了一份水煮鱼，以为是清淡减脂餐，结果当场被那红油吓晕。她醒了过来，一个月胖了五斤。

多少英雄豪杰，是上菜了才发现不对劲，但又被辣得爱上了。

现在，“水煮”二字又多骗了三个学术泰斗。

“此水煮非彼水煮，大家吃了就知道了。这道菜是重口味，要有心理准备。”周执涵说着，从恒温箱里拿出了一个盆子。

盆里是红亮亮的牛肉片，上面浇了一层金亮亮的植物油。

这肉片是他提前切好并腌制着的。

“小苏，为啥这肉上要放油？”李维斯看不懂。

“这层油可是川菜大师傅们的秘诀。”苏宴炊答。

众人一听秘诀二字，本以为这该是什么不传之秘。

但苏宴炊却大方把道理说了出来。

上面这层油封，腌制时既能保水，又能使肉片油润软滑。最重要的是，牛肉片下锅时不会粘成一团，能轻松“滑散”片片分离，方便均匀受热。

所以，这油是牛肉最后入口时滑嫩的关键。

金南在电子档案上记个不停。

众人对“牛肉煮了会难吃”的刻板印象已发生动摇。

笃笃笃——

刘小星已在案板另一头开始切菜。

莴苣的凤尾、青绿的芹菜和蒜苗，迅速利落被切成小段。

厚度、长度，完全符合苏宴炊提的要求，速度也快。

但在她看来，刘小星的运刀发力和身体姿势都有些问题。

刀功与火候相辅相成的，食材的厚薄粗细，直接影响火候大小。他是炒锅师傅，这手刀功应该没有正规师承。多半是靠自己琢磨苦练出来的。

她盯着他切菜的手势看了好一会儿，总觉得其中还有些什么，却一时说不上来。

周执涵已起了油锅。锅里放的菜籽油。

“炒刀口辣椒味道会呛，如果各位怕味重可以到外面稍等。”周执涵预先打好招呼。

在场的几人，不是搞饮食研究的，就是美食家，怎么可能出去。

李英甚至特意走近了锅边，准备近距离观察。

只有刘小星有经验，默默屏了屏呼吸。

红花椒和剪成段的二荆条下锅，今天的主角还有七星椒。

滋啦！

辣椒和花椒在热油激发下，气味瞬间升腾。

“咳咳！”李英毫无防备首当其冲，被呛得咳嗽起来。

苏宴炊心里嘿嘿嘿。

她曾担心过这个时代的人不扛辣。

那份红油抄手她只配了极小比例的朝天椒，但刘小星和方英俊，甚至方糖都能吃得那么欢，这次她就直接放开了。

今天负责辣度的主角，是不亚于朝天椒，绰号是“辣椒王”的七星椒。

虽然看上去小小一个，却是制作爆辣料理、变态辣料理必不可少的。

辣哭一个是一个。

“这……这刀口辣椒，这么猛的吗？兰庭也有辣菜，但没这么……咳咳……辣啊。”李英拿出手巾，开始擦眼泪。

王佑宗却是兴致勃勃，主动吸吸鼻子：“这辣椒刚开始闻觉得太刺激，但好像越闻越香。”

炒辣椒的味道，和空气里的煮饭香味儿开始纠缠。

咕嘟，咕嘟……

李维斯开始对着冒着热气的米饭锅咽口水。“闻着这味道，干吃白米饭都香吧。”

焙好的辣椒又干又脆，被倒在操作案板上。周执涵用菜刀侧面一压。

清脆的咔嚓咔嚓。

焦脆的辣椒直接切，容易弹得到处都是，先压再切可以完美避免这个问题。

随后。

笃笃笃笃、笃笃笃笃。

他开始有节奏地把辣椒铡碎成小末。

“刀口辣椒”的名字，便是来自这道工序。

“铡”是古华夏厨师刀法中的一种。不是简单的剁，而是沉肩坠肘，稳准狠巧地按落刀，追求干脆利落的断。

刀口铡出的辣椒末大小不一，形状不规则。

小细末在烹饪时就能充分迅速释放辣味，大的片片儿则承担了“后味”的职责。

这是比任何机器研磨的粉末更立体的口感。

有些食客在吃菜时嫌不过瘾，还会用筷子尖夹起辣椒片儿来嚼。

做完这步，周执涵重新起锅。

油中下入葱姜蒜豆瓣酱，又加入一大半的刀口辣椒开始翻炒。

豆瓣酱独特的发酵鲜味混入辣椒的香中。

一大勺清淡高汤冲入，把这浓厚底料冲开，

红浪翻滚，油光发亮。水煮水牛的红汤已经做完。

此时，已是浓香扑鼻。

在座所有人的眼睛，都直直盯着这锅诱人红汤。被香迷糊了的样子。

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