汴京食肆记事 第162章 蟹粉狮子头

接连的试探与潜在的威胁，让“五味轩”的空气里仿佛都带上了一丝若有若无的硝烟味。苏十三加强了夜间的巡逻，林泉也备好了更多应急的药物。然而，白日里的食肆依旧需要维持那份令人安心的烟火气，这是他们的根基，也是最好的伪装。

天气又变得阴沉起来，细雨绵绵，带着南方冬日特有的湿冷，黏腻地附着在衣物上，钻进骨缝里。这样的天气，需要一些能温暖脾胃、抚慰身心的食物。苏晏晏思忖着，决定做一道看似家常，实则极见内功，能于平凡中见真章的淮扬名菜——“蟹粉狮子头”。这道菜讲究的是“慢工出细活”，肉质酥烂，汤清味醇，正适合这阴雨连绵的日子，以柔克刚，润物无声。

主菜：蟹粉狮子头

这道菜的灵魂在于肉圆的制作和火候的掌控。

· 选肉与切配： 选用肥瘦相间（约四六开）的猪肋条肉或五花肉，去皮。这道菜忌讳使用绞肉，必须手工切配。苏晏晏将肉先切成薄片，再切成细丝，最后改刀成石榴粒大小的肉丁，俗称“细切粗斩”。这样的肉粒能保留清晰的口感和肉汁，而非绞肉泥的混沌口感。切好的肉丁放入盆中。

· 蟹粉增鲜： 取熟湖蟹拆出蟹黄与蟹肉，混合成蟹粉。这是狮子头鲜味的升华所在，金黄的蟹粉融入肉中，带来极致的鲜美。

· 搅拌上劲： 在肉丁中加入葱姜水（而非直接加葱姜末，避免蒸制后产生烂葱味）、料酒、少许盐、白胡椒粉、鸡蛋清和少量生粉。然后，开始顺着一个方向用力、持续地搅拌，这个过程称为“上劲”，需要极大的耐心和腕力，直至肉馅将所有水分和调料吸收，变得黏稠、富有胶质，抓起一团肉馅，倒置也不会掉落。

· 成型与炖煮： 在搅拌上劲的后期，加入准备好的蟹粉，轻轻拌匀。取一大砂锅，底部铺上焯过水的大白菜叶或小油菜心。双手沾水，取适量肉馅，在两手之间反复摔打、团弄，使其内部紧实，表面光滑，形成大小均匀的肉圆，轻轻放入砂锅中。

· 火候至味： 向砂锅中缓缓注入清澈的鸡汤或肉骨汤，汤量需刚好没过狮子头。加入几片姜和葱段。先在灶上烧开，撇去浮沫，然后转为最微小的火苗，或者直接移入蒸笼，用中小火长时间“炖焖”近两个时辰。期间必须保持汤面似开非开，仅冒起细小的蟹眼泡，绝不能让汤水沸腾，否则狮子头会散开，肉质变柴。

· 成菜： 炖煮好的狮子头，硕大而形态完整，色泽洁白，因为长时间的低温焖炖，肉质内部的脂肪融化，肉质变得极其酥烂，用筷子轻轻一拨便能分开，入口即化，鲜嫩无比。汤色清澈见底，却凝聚了猪肉、蟹粉和蔬菜的精华，味道清鲜醇厚。底部的蔬菜吸饱了汤汁，软烂清甜。

配菜（一）： 鸡油菜心

选用嫩菜心，焯水后迅速过凉，保持翠绿爽脆。锅中放入鸡油（或用猪油代替），烧热后下入菜心快速翻炒，烹入少许料酒，加入少量高汤和盐，略煮入味，勾入薄芡即可。鸡油的香气赋予菜心独特的风味，清鲜油润。

配菜（二）： 镇江硝肉

另一道冷盘，与水晶肴肉风味不同。猪坐臀肉用硝水（少量，主要起增色增香和防腐作用，用量需极其谨慎）、花椒盐及多种香料腌制数日，然后煮熟放凉。肉质紧实，色泽嫣红，切片后纹理清晰，咸香入味，佐酒下饭皆宜。

汤品： 文思豆腐羹

一道极其考验刀工的汤羹。选用嫩豆腐，先片成薄如纸张的片，再切成细可穿针的豆腐丝。香菇、青菜叶、火腿同样切成极细的丝。锅中放入清鸡汤，调味后，将豆腐丝、香菇丝等轻轻推入，勾入薄芡，使汤汁略显粘稠，撒上火腿丝和少许香菜末。成品豆腐丝细如发丝，悬浮于汤中，口感滑嫩，汤味清雅。

……

细雨敲打着“五味轩”的窗棂，店内却因那一砂锅热气腾腾的蟹粉狮子头而暖意融融。那酥烂脱骨的肉质，清鲜醇美的汤头，让每一位在阴冷雨天踏入店门的客人都感到由衷的慰藉。这道菜不似佛跳墙那般霸气，不似八宝鸭那般华丽，却以其极致的柔和与鲜美，悄然征服了食客的胃与心。

“这狮子头，做得真是到家了！比我当年在扬州吃到的还要酥烂鲜美！”一位须发皆白的老者品尝后，忍不住对苏晏晏竖起大拇指。

“这汤也好，看着清，味道却厚，喝完浑身都暖了。”

苏晏晏微笑着回应客人的称赞，目光却不着痕迹地扫过店外。雨幕中，街对面屋檐下，似乎有个身影停留了许久，戴着斗笠，看不清面容。她心中微凛，面上却不露分毫。

午市过后，雨势渐小。那位戴斗笠的身影也消失了。苏十三低声告知苏晏晏，他确认了，那人确是生面孔，而且气息沉稳，不像普通路人。

“看来，‘过江龙’已经游到门口了。”林泉淡淡道，手中碾药的动作未停。

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