四合院：穿越送老婆啦 第661章 开水白菜

赵长宇和丁晓倩在包间里等了一会儿，两个服务员推着餐车走了进来。

杨主厨带着两个徒弟跟在后面。

“赵师傅，麻烦您了！”杨主厨客气的把赵长宇和丁晓倩邀请进主座坐好，服务员已经把餐车上的四个菜摆放好了。

“这个……菜能拍吗？”丁晓倩问了一下。

“不行……”杨主厨身后的一个厨师刚说出口，就被杨主厨瞪了回去。

“您随意！”杨主厨伸手示意了一下。

“谢谢！”

丁晓倩拿着手机拍了一下菜品，直播间里立刻沸腾起来。

“一分价钱一分货，这菜看着就好吃！”

“色香味，至少色上很不错！”

“口水，口水，口水！”

“第一道菜，最经典的一道川菜，也是国宴里的一道菜，开水白菜！”一个服务员把两个汤盅放到了赵长宇和丁晓倩面前。

赵长宇低头看了看，清澈透亮的清汤里，飘着几个白菜心，闻起来很香，看起来也很有食欲。

赵长宇先喝了口汤，微微点了点头。随后夹起一片白菜心仔细看了看，才放进嘴里。

咀嚼了一会儿，咽下去后放下了筷子。

杨主厨有些忐忑的站在一旁，紧张地看着赵长宇，等他发表评价。

丁晓倩尝了尝后，把手机也对准了赵长宇。

“清汤不错，至少炖了四个小时！选择的食材也还可以，老母鸡，老鸭，火腿，干贝都挺好，火候也凑合，可以说中规中矩吧！”赵长宇沉吟了一下说道。

杨主厨脸上微微露出一些喜色。他身后的两个徒弟却都露出一丝不屑，只是当着师傅的面，不好多说什么。

“就是你这清汤不是完全用肉蓉扫的汤，而是过了几遍筛子，对吧？”赵长宇说道。

“对！这个我只用肉蓉扫了一遍！”杨主厨赶紧说道。

“什么叫扫汤？”丁晓倩好奇的问道。

赵长宇看了她一眼，这丫头都没用厨艺卡，要不也不会问他这个问题了。

“我是帮直播间里的观众问的！”丁晓倩赶紧补充道。

“扫汤就是将鸡脯肉或瘦猪肉剁成极细的肉蓉，加清水调散后，倒入微沸的清汤中。肉蓉在凝固过程中会形成一张无形的网，吸附掉汤中所有微小的悬浮颗粒和杂质。这样清汤就变得跟白开水般清澈了。”赵长宇解释了一句。

“好麻烦！”丁晓倩撇了撇嘴。

“当然也可以过几遍筛子，清汤也会这么清澈，但是味道就稍有一点欠缺！杨师傅这个扫了一遍，也还不错。”

“以后我一定坚决按流程，扫两遍！”杨主厨赶忙说道。

“其实也不用，毕竟普通人很难吃得出来。”赵长宇笑着说道。

“就怕碰上真正的行家！”

赵长宇笑了笑，用筷子夹起一片白菜心，问道：“你这用的不是大白菜，是娃娃菜的菜心吧！”

“对！”杨主厨脸上有些得意，“这是我专门找的一种新型娃娃菜，个头更大，味道跟大白菜差不多，但是更加软嫩！”

赵长宇点点头，“你还把菜心外面的那层膜给揭下来了，也算是很用心了！”

杨主厨有些得意地笑了笑。

“可惜！”赵长宇说着微微摇了摇头。

杨主厨也心里一跳，“可惜什么？”

“可惜娃娃菜毕竟不是大白菜！”赵长宇说道：“虽然味道很像，但是多了一丝甜味，干扰了清汤的那种极致的清淡。”

“但是娃娃菜更加软糯，口感比大白菜要好一些吧！”杨主厨还在低头沉思，他身后的一个徒弟忍不住开口反驳道。

“谁说大白菜不能这么软嫩的？而且大白菜不仅软嫩，还有一丝柔韧在里面，味道比娃娃菜更有层次感！”赵长宇说道。

那个徒弟听完笑了起来，“我们又不是没有尝试过，大白菜再怎么做，就算去了里面的菜筋，软嫩方面和娃娃菜也没法比。”

赵长宇惊讶的看向杨主厨，“你师傅当年没有教你？”

杨主厨也看着赵长宇，惊讶的摇了摇头，“国宴上用大白菜就是这么做的，没有其他做法呀！”

赵长宇皱着眉头想了想，低声嘀咕了一句，“莫非失传了？”

随即抬头说道：“去拿棵大白菜过来，就着拿把菜刀！”

杨主厨回头示意了一下，另一个徒弟立刻跑出了包间。

没一会儿，这个徒弟就一手抱着一颗大白菜，一手拎着把菜刀跑了回来。

赵长宇让他把东西放到餐桌上，走过去拿起菜刀，卡卡几下就把大白菜的菜心切了出来。

把菜心剥开，手上的菜刀在菜心上飞快挥舞几下，就停了下来。

“这就是你们处理完的菜心，菜筋菜膜都剔除下来了，对吧？”

杨主厨满脸震惊地点点头，只看赵长宇的刀功，就知道这人的厨艺差不了。

“后面的操作看好了！”赵长宇拿着菜刀在菜心上切了几下，“这样切两刀，反过来这个角度来一刀！记住，只能切三分之一，多了少了都不行！这就叫两面三刀！”

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