路边摊很一般？他的美食馋哭全网 第260章 小火吊出清汤，大火煮出浓汤

连自己，甚至父亲朱宏达都没享受过这种排场。

依旧是那个清冷气质十足的表情，朱富婆踏着步子进场。

就在这一刻，电梯口处走进来一个人影——是苗侃。

第一个冲上来的是餐饮部的王经理，见到他赶紧微躬身子，表现出最恭敬的姿态。

王经理两侧还有两队员工列道站着，眼睛里满是激动，恨不得鼓掌欢迎。

被这一排迎接阵容吓了一跳的苗侃心里暗惊：

这是怎么了，酒店停业搞开业庆典了吗？怎么大家全在这里站着？

紧接着他提着箱子的手被接过，对方做了一个引导动作：“苗师傅这边请，材料全都准备好了！”

才二十多米路，抬眼就能看到后厨的位置。为了表达重视，王经理竟还要在一旁带路。

他之前可不是没见过市面的人，前几天刚在这家酒店做过一锅肝膏汤。

对于这阵仗，苗师傅心里直犯嘀咕：真用得着这么隆重吗？能站在厨房里亲眼看着的，都不是普通员工了。

川菜主厨管震海、白案师傅刘永汉、西餐厅的何主厨等人，加上总裁朱雪蓉，一共五六个人围在一旁。

朱雪蓉向来不喜欢厨房的油烟味，但偏偏愿意留在这儿，因为她喜欢看苗侃下厨的模样——太帅了！浑身散发着魅力。

所以她决定留下，大不了回去把身上的纪梵希高级套装扔掉就是了。

这一次，苗侃负责做几道技术难度较高的四道菜，其他的菜品依然由龙帝酒店的厨师们完成。

毕竟客人是冲着龙帝酒店来的，如果端上桌的菜全是外人做的，那就不太像回事了。

就连羊肉汤都是这位外来的师傅帮忙准备的呢！

但在王经理眼里，苗大厨已经算不上外人了。朱总和苗大厨之间的关系在酒店里早已不是秘密，想什么时候入职都可以。

苗侃跟管震海、刘永汉这些厨师都打过照面，这会儿重逢只是互相点了点头表示认识。

他看了眼朱雪蓉，打了声招呼，然后就开始工作。

第一步是检查食材。

他先前就已将需要的食材清单发给朱雪蓉。同样是这道菜，每位厨师选用材料会有细微差别。

他还特别备注了挑选食材的关键点。

芙蓉鸭方要用的是樟茶鸭。现在在川省城里随便都能找到樟茶鸭专卖店，但对于外行来说根本不知道去哪儿买才靠谱。

很多店老板吹嘘自家鸭子有着多少年的手艺传承，光是卤水配方就有好几十种材料。

遇到这种宣传，你可以直接转身离开。

谁家的卤水会放那么多东西？

真正重要的配料不过几种，正宗不正宗主要靠比例搭配。

凭借满级的系统经验，苗侃脑子里有几家老店的联系方式，详细到地址门牌号，并已经写进采购单里。

朱雪蓉提前派人按照清单去川省买了回来。

苗侃尝了一小块鸭皮，味道地道。

开水白菜对食材要求不高，关键在工艺流程复杂精细。

主要是老母鸡和嫩白菜这两样原料。

他仔细检查后觉得没问题。

鸡豆花和火爆腰花所需的材料也不错。

确认无误后，他就开工了。

后厨安排了两位助手专门配合苗侃的操作，他们都感到很荣幸。

“处理一下老母鸡，准备个大锅，第一步先把鸡胸肉和鸡架一起炖成毛汤。”

苗侃交代完任务，指出开水白菜和鸡豆花可以用同一款汤底制作，差别不大。

年轻助手稍显犹豫，因为他们头一次听说“毛汤”这个词。

苗侃正把樟茶鸭放在案板上，回头看到俩人没动作，便皱眉问：“怎么啦？”

“那个……毛汤是什么？”两人红着脸提问，可不能糊弄过去，否则万一搞错了汤品，不仅浪费材料还会耽误进程。

苗侃一时语塞。

瞄了眼朱雪蓉，心想你们这个五星级酒店咋连基本术语都不懂？二厨都这样水平有待提升啊。

朱雪蓉明白了苗侃的意思，也有些不好意思。同时也在盘算着找个机会让苗大厨来做场培训吧。

嗯，这个想法挺不错！

苗侃解释说：“母鸡先焯一遍水后洗净浮沫，加点葱姜再放进锅里小火慢慢熬出来清亮清澈的汤叫作毛汤；要是用大火烧出来的则是混浊厚重的白色骨汤。”

总结就是——小火吊出清汤，大火煮出浓汤。

理解清楚后两人都连连点头记住了要点。

门外有不少围观学习的人也是初次听到毛汤概念至此也都纷纷掏出本笔记了下来。

接下来，苗侃开始拆解樟茶鸭只剩下了胸部部位使用。

虽然芙蓉鸭方可以使用板鸭或者樟茶鸭任选其一，但从香味层次上讲樟茶鸭表现更好一些。

它实际上是一道综合菜肴，在传统鲁菜基础之上借鉴了川地特色原料结合改良而成新风味版本。

接着剔除多余部分仅保留皮薄肉厚的鸭胸并进行细密精致地剞刀处理便于后续虾胶紧密贴合。

处理虾仁时要去掉虾线可以选择电动搅拌机制作泥状避免残留颗粒感更顺滑细腻比手工剁碎效率高且不影响口感甚至可能更好。

打制过程中还需加入适量葱姜浸泡液调味增鲜；注意别直接放入胡椒粉以防影响成品颜色美观度。

与此同时管震海正在偷学记录每一个细节动作。他对芙蓉鸭方原本有所了解然而发现许多小窍门经苗侃演示更为出色精彩。

今晚真是赚到了！

他的心中充满喜悦激动不已。

为什么芙蓉鸭方要既有鸭又有虾？

理由简单：没有鸭就没有香气，没有虾就没有鲜味。二者相结合，既香又鲜！

底层用的是切片的鸭胸肉，中间一层是调好的虾胶，最上面覆盖的是打发好的蛋清。

苗侃一口气敲开五个鸡蛋取出蛋白，快速搅拌起来。

速度快到几乎看不见实际动作。

围观人群只觉头皮一阵发紧！

单身这么多年手速都没见这么快。

其实这里也可以用电磁打蛋器代替，但苗侃坚持使用筷子手法同样迅速灵活，再加上消疲劳光环加持完全不怕手臂酸痛。

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