美食：特级厨娘只想悠闲摆摊 第489章 离谱的人力

而且，经过党咏歌这么一说，她忽然觉得自己的摆盘太过浅显了，松鹤长春主题就摆象征长寿的松柏和鹤，花好月圆就摆上各种花，鸳鸯，象征美满，虽然也考虑到了顾客的年龄和口味，但好像并没有如这桌桃李天下一般经得起推敲的内蕴。

这么一想，赵晓婧的脑海中一时各种想法开始激荡。

【叮】

很久没有动静的系统轻响一声。

赵晓婧瞬间回神。

场上的党咏歌仍旧在评价，赵晓婧不想错过，就将系统消息暂时搁置，集中精力看向台上。

“……才是整体的成绩，因此，在主题贴合这一块，我们扣掉9分，给你们11分。”党咏歌道。

台下又是一片哗然。

“刚才嘚瑟早了。”

“怎么办，我忽然觉得按照这个打分架势，我们队也得不到分了。”

“妈呀，两个评委这一场动真格了。”

“可不是嘛，余意远这种妖孽才到第二大块都已经被扣2 4分了，扣的分比得分还多，这样下去我们能好到哪去？”

“我命危矣！”

党咏歌看着下面选手的反应，十分愉悦的眯起眼睛，再次拿起话筒，“下面我再继续讲第三个大块。”

全场自发安静如鸡。

“第三个大块，就是利润。正如南老师刚才所说，我们不赞成个人英雄主义一样，我们同样不赞成为了情怀为了热爱不在乎利润。水至清则无鱼，干餐饮就是要赚钱，不赚钱的餐饮难以有良性发展，生存都成问题，情怀何以为继？

不过利润虽然重要，也不代表赚的越多越好，不代表我们为了利润，就要牺牲菜品的质量，无底线的节约餐厅的成本。如何将利润把控精准，在保证菜品质量，保证我们能良性发展的前提下赚到应得的钱，也是我们考量的重要标准。

虽然各位是为了比赛，只做这一餐宴席，但既然选择了对应的定价，就需要做出符合定价的宴席。下面我们来看一下第一队在利润方面的表现。”

党咏歌一边说一边做出手势示意，和南荣全将桌面上一人一份的文件夹翻开，同时将老花镜戴上。

贺西也在此时开口解释，“由于大家这是比赛，只经营一餐，我们利润这一块就只能去除应有的营业量，单算我们选手选择的这几套席，从营业额、毛利润和纯利润上来计算，并且纯利润这一块我们也只能将这两天的水电消耗、材料购买、人力消耗除以2来当做固定成本计算。同时人力这一块，因为大家都是厨师，所以忽略技术成本的差异，统一按照厨师和服务员的平均工资20/小时，将每队的十名厨师各自的时间消耗当做成本来计算。

这样的话，我们就只能算个大概，相对没那么精准和科学，会有些偏差，但比较简单，方便各个选手队之间的对比。”

贺西说完继续退到一旁，对一边的助理做出手势，助理拿出和党咏歌手上文件夹一模一样的文件夹，开始宣读。

“第一队，营业额元，食材购置成本7995.36元，毛利.64元，毛利率56.9％，总成本9718.07元，净利润838.57元，净利率，4.52％

其中，除去食材成本之外其他成本除2前为3445.42元，包含水电物料等消耗品693.42元，人力成本2752元。

人力成本包括：余意远19.5小时，390元，裴烨煜15.3小时，306元，江良才15.2小时，304元，晏宏14.9小时，298元，彭……汪卓，9.3小时，186元。

各套宴席详细成本如下，叱咤风云桌，食材成本……”

助理将长串数据念出来的同时，大屏幕再次出现一份详细的计算公式和清单。

饶是赵晓婧常年当老板自己算账，听见这一大串数字也感到力不从心头晕目眩，直接略过助理的背景音，一目十行的在屏幕上寻找结果。

一群选手基本也都是赵晓婧同款。

“还好这只是比赛，这毛利率看着还正常，净利率要真做成这样，饭店离倒闭也不远了。”年福晟看着屏幕直咂嘴。

“毕竟无法计算营业量，也没办法分摊成本，净利润低也正常，反正节目组要的只是比较值。这几项就算了，没看其他组成绩也不知道正常应该达到多少，但是人力成本那里离谱了吧？”赵晓婧示意年福晟往下看。

“哪里？人力成本……”

“卧槽！”年福晟还在看，胖子已经先一步口吐芬芳，“余意远这也太拼了吧？19.5小时怎么干出来的？他不睡觉的吗？卧槽！还有一个9.3小时的？差十个小时？这是怎么差出来的？同一个队的，还能差十个小时？”

随着胖子的吐槽，周围原本没发现的选手也纷纷发现了华点。

一片刻意压低还是止不住的惊讶声中，助理念完数据，党咏歌拿起话筒。

“在座各位都是厨师，这组数据应该都看得明白，我就简单解释一下。一般来说，餐饮想要良性发展，毛利率要达到50％— 60％之间，纯利润，在15％—? 25％之间，低了难生存，高了是欺客。这组数据，整体毛利润乍一看确实在标准之内，但是呢，细看下面每套席各自的数据，就会发现这其中问题不少。不过现在我们讲的是整体利润，所以这些问题先撇开不谈，稍后评到这些问题我再和大家细聊。

再说到纯利润。因为是参加比赛，大家忙碌了一天半时间，只为准备中午这一餐，不论是几套席，营业量都无法按照正常来计算，毕竟正常也不会因为只做这一餐席面置办那么多东西，水电虽然也会用，但摊下来成本会减少很多，所以低出标准也是正常。不过按照比赛的标准，我和南老师也详细计算过，纯利润应该在6％－12％之间，所以，这一块来讲，第一队是不合格的。”

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